12月5日，聯(lián)合國教科文組織正式將韓國“腌制越冬泡菜文化”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。調(diào)查顯示，95%的韓國人一天至少會吃一次以上的泡菜，64%的韓國人一日三餐都會吃泡菜。對韓國人來講，泡菜有“媽媽的味道”，更是一種文化的傳承。其實(shí)，泡菜所具有的獨(dú)特保健功能才是其風(fēng)靡全球的真正原因。美國《健康》雜志將泡菜評選為世界上最健康的5種食物之一。斯坦福大學(xué)研究小組認(rèn)為，泡菜具有預(yù)防疾病和提高免疫功能的效用，發(fā)酵后的泡菜還具有抗菌功能。泡菜可降低膽固醇、預(yù)防癌癥、美化皮膚、增進(jìn)消化，而且還可以預(yù)防傳染病。研究發(fā)現(xiàn)，泡菜中的纖維質(zhì)對預(yù)防便秘和大腸癌也有良好功效。

12月5日，聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第八次會議在阿塞拜疆巴庫通過決議，正式將韓國“腌制越冬泡菜文化”列入教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“媽媽的味道”傳達(dá)文化底蘊(yùn)和分享精神

泡菜作為一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品，在韓國有超過300種不同種類，其中最常見的是辣白菜泡菜、白菜塊泡菜與蘿卜塊泡菜。每年11月中旬至12月下旬，韓國家家戶戶都要制作到來年開春、甚至一年全家吃的泡菜。韓國泡菜的制作方法各不相同，每家每戶都會添加各自不同的調(diào)料與輔助食材。據(jù)韓國文物廳的一份問卷調(diào)查顯示，95%的韓國人一天至少會吃一次以上的泡菜，64%的韓國人一日三餐都會吃泡菜。因此，對韓國人來講，泡菜有“媽媽的味道”，更是一種文化力量。

研究者認(rèn)為，泡菜的文化底蘊(yùn)在于它反映了鄰里間“分享”的精神，增強(qiáng)了人們之間的紐帶感和歸屬感。在國際交流的場合，韓國許多名人明星都喜歡大談特談泡菜文化，把它提到了頑強(qiáng)的韓國精神之高度。韓國光州甚至還建起“泡菜博物館”，展示泡菜及其文化的文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)。

泡菜富含多種營養(yǎng)，還可防病抗菌促消化

白色的大白菜、綠色的大蔥、紅色的辣椒、黃色的白菜心，再配上黑色的蝦醬。這樣做出來不僅好看，其實(shí)更蘊(yùn)含著科學(xué)的營養(yǎng)。韓國營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，白、綠、紅、黃、黑這5種顏色的食物所含有的營養(yǎng)，各有千秋，搭配起來營養(yǎng)更均衡。白色食品，如梨、桔梗、白蘿卜、白色的菌類等，能夠預(yù)防心臟病，排出體內(nèi)有害物質(zhì)，有助于提高免疫力。

美國《健康》雜志將泡菜評選為世界上最健康的5種食物之一，該雜志稱泡菜含有豐富的維生素等人體所需重要元素以及乳酸菌，腌制成熟的泡菜每克含有一億個(gè)左右的乳酸菌，乳酸菌不僅對腸道有好處，還能給泡菜帶來抗菌性。發(fā)酵白菜還具有抑制癌細(xì)胞生長的效果。此外，該雜志還強(qiáng)調(diào)泡菜富含纖維質(zhì)，是理想的低脂肪減肥食品。斯坦福大學(xué)研究小組認(rèn)為，泡菜具有預(yù)防疾病和提高免疫功能的效用，發(fā)酵后的泡菜湯還具有抗菌功能。泡菜中的辣椒面、大蒜、生姜是殺死細(xì)菌、預(yù)防疾病的重要成分。泡菜可降低膽固醇、預(yù)防癌癥、美化皮膚、增進(jìn)消化，而且還可以預(yù)防傳染病。

研究發(fā)現(xiàn)，韓國泡菜還含有豐富的維生素A和C，鈣、磷、鐵等無機(jī)物，而且其中的纖維質(zhì)也能夠幫助食物和消化酶很好地融合，增進(jìn)消化和吸收，對預(yù)防便秘和大腸癌有良好功效。

只要保證腌制過20天，就可吃放心泡菜

許多人對吃泡菜心有余悸，因?yàn)橛衼喯跛猁}的問題。但北京農(nóng)學(xué)院副教授、工程師仝其根表示，只要泡菜中的亞硝酸鹽含量不超標(biāo)，吃起來就沒問題。

仝其根解釋說，泡菜的腌制其實(shí)是一個(gè)發(fā)酵的過程，容易把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽跟身體中的蛋白質(zhì)結(jié)合就會生成損害我們身體的物質(zhì)。目前國家規(guī)定每公斤泡菜中硝酸鹽含量是20毫克。

仝其根表示，亞硝酸鹽的生成有一個(gè)過程，一般而言，腌制2天的泡菜亞硝酸鹽的含量較低，到7天時(shí)達(dá)到最高值，之后便逐漸減低，20天后便完全消失。因此，只要我們在亞硝酸鹽完全分解后再食用，就是安全的。

那還有什么辦法能從根本上避免亞硝酸鹽的危害嗎？仝其根建議：1、在吃泡菜時(shí)吃一點(diǎn)大蒜，也可以在腌制泡菜時(shí)放上幾個(gè)大蒜，就可以避免亞硝酸鹽的危害。2、可以在泡菜中放幾片富含維生素C的檸檬片，檸檬片中的維生素C可以將泡菜中的亞硝酸鹽分解成為無害的物質(zhì)，這樣便可放心食用了。直接在泡菜中放維C片也能達(dá)到同樣的效果。(中國婦女報(bào)記者 彭蕓)