本報記者實驗發現：雞蛋殼上細菌真不少

生雞蛋皮挺臟，做時先洗洗

“打雞蛋的時候，大家會把蛋殼洗一洗么？還是就這么直接打到碗里鍋里？”喜歡在家制作美食的董小姐在朋友圈里發了這樣一條微信，引來大伙兒的一通激辯。按照習慣，大多數家庭都是拿起就用，很少清洗，但雞蛋外殼難道就不臟嗎？為了得到一個權威的說法，董小姐向本報《生活實驗室》打來電話，希望記者能幫她找出答案。

記者通過實驗證實，證實了董小姐的擔心確有必要。雞蛋好吃、有營養，但是，那些標榜著安全、生態、有機的新鮮雞蛋，其實并不都是干凈的，有些還隱藏著令人無法想象的“污垢”。而一些標榜著“孕婦兒童可安全食用”的“概念蛋”，其蛋殼菌落總數甚至超過了普通雞蛋。

讀者疑問

雞蛋用不用洗了再打？

 董小姐每次烹飪雞蛋時，總會拿到水龍頭下仔細洗上一番，可這個小舉動卻讓男友覺得她“事兒真多”，“日子過得沒必要這么講究”。

“我一般在超市買雞蛋，雞蛋殼看著雖然都挺干凈，可是在人們越來越重視食品安全的今天，難道不應該洗過之后再用嗎？”董小姐將自己的疑惑發到了微信中，朋友們的意見也是不盡相同，但從朋友的回復中可以看出，習慣很難改變，不洗雞蛋就直接烹飪是絕大多數家庭的做法。

記者在深入社區采訪時，也得出了相同的“結論”——很少有家庭食用雞蛋前會清洗。至于不洗的原因，有的居民認為這么多年不洗，也沒吃出什么毛病來；有的表示，自己買的是盒裝雞蛋，衛生狀況應該不會太差，清洗這個步驟完全沒必要。而且，洗過的雞蛋保質期會大大縮短，保留不了多久。

那么，雞蛋到底臟不臟？如果真像董小姐擔心的那樣，“臟”又從何而來？

生活實驗

買來雞蛋提取蛋殼上的細菌

帶著這些疑問，記者來到了北京農學院，請來農學院食品科學與工程學院院長仝其根教授，對市場上常見的7種雞蛋蛋殼表面菌落總數進行了測定。仝教授的主要研究方向之一就是蛋品安全及蛋制品加工，他已申請三項國家專利，其中兩項都與蛋品安全相關。

1 選購雞蛋

記者從兩家知名大型超市選購了6種雞蛋，分別進行編號標記（按價格由低到高的排序）：

1號：A品牌散裝柴雞蛋，散裝，6.9元/斤，平均0.8元/枚。

2號：B品牌散裝鮮雞蛋，散裝，7.5元/斤，平均0.9元/枚

3號：C品牌安全生態蛋，一盒15枚915克，售價27.5元，平均1.83元/枚。包裝盒上寫著：“生態鮮雞蛋，源自天然生態農場，首創雞蛋身份證制度，多重咸蛋滅菌技術，綠色玉米喂養。”

4號：D品牌有機雞蛋，一盒6枚270克，售價11.5元，平均1.92元/枚。包裝盒上寫有：“經中綠華夏有機食品認證中心許可，名貴雞種北京油雞，天然原糧，自由采食，林地散養，自然成長”字樣。

5號：E品牌可生食生鮮雞蛋，一盒10枚520克，售價19.9元，平均1.99元/枚。包裝盒上寫著：“加強微量元素，孕期母親、兒童可放心食用，安全、營養、美味，采用優質飼料精心培育，不含任何抗生素，利用各種深海藻類提取物、自然有益菌、納豆菌、乳酸菌、酵母菌、枯草菌等調整營養結構，除去沙門桿菌。噴碼采用可食用墨水，包裝符合歐盟檢測標準。”

6號：E品牌無公害DHA雞蛋：一盒6枚360克，售價24.6元，平均4.1元/枚。

7號：“天然潔蛋”，這是北京農學院科研成果轉化基地采用“120℃熱風處理”技術生產出來的雞蛋，售價6.0元/斤，平均1枚0.75元。

2 實驗說明

1號、2號雞蛋，都是散裝的，蛋殼上大都有明顯的糞便、血跡、污漬等污物，但是，記者從中挑選了幾枚沒有明顯污物的雞蛋。

3號到7號雞蛋，都是有包裝的雞蛋，肉眼看上去，蛋殼表面都沒有明顯污物，比較清潔。

    3 實驗過程

   （1） 先用經過滅菌的棉花擦拭蛋殼表面，提取表皮的細菌。

   （2） 將擦拭過的棉花放入盛有生理鹽水的試管中，進行稀釋，稀釋成10倍、100倍、1000倍的待測液，放入3個試管中。

   （3） 從3個試管中，分別取出10毫升待待測液，放入培養皿中，倒入適量培養基，隨后放入36攝氏度的恒溫培養箱中。

   （4） 48小時之后，取出培養皿進行觀察，并對細菌總數進行計數。

實驗結論

蛋殼上確實有細菌存在

在稀釋了10倍的測試液中，蛋殼菌落總數計數顯示：

1號和2號是散裝雞蛋，蛋殼菌落總數“多不可計”。

5號雞蛋，標榜著可以“生食”、“孕期母親、兒童可放心食用”的生鮮雞蛋，蛋殼菌落總數達1500CFU/個。

6號“無公害DHA雞蛋”和3號“安全生態蛋”分別是800CFU/個和780CFU/個

4號“有機”雞蛋和7號“潔蛋”分別為400CFU/個和240CFU/個，菌落總數最少。

由此可見，蛋殼是否干凈，與生態、生食、安全、無公害、有機等字眼兒以及價格的高低都沒有必然聯系。除了價格便宜的散裝雞蛋之外，價格較高、標榜著“孕期母親、兒童可放心食用”的“生食”雞蛋，其蛋殼上的菌落總數卻是最多的。價格最貴的無公害DHA雞蛋、在包裝上格外突出放大“安全”二字的生態蛋，蛋殼上的菌落總數也不在少數。而價格最低的“天然潔蛋”，蛋殼上的菌落總數卻是最少的。

                        稀釋10倍時  稀釋100倍時  稀釋1000倍時

 1號雞蛋（A品牌柴雞蛋）         多不可計    多不可計      900

 2號雞蛋（B品牌散裝鮮雞蛋）      多不可計     2800        950

 5號雞蛋（E品牌生食生鮮雞蛋）     1500        550        120

 6號雞蛋（E品牌無公害DHA雞蛋）    800         700        200

 3號雞蛋（C品牌安全生態蛋XL）     780         140        60

 4號雞蛋（D品牌有機雞蛋）        400         280       80

 7號雞蛋（120℃熱風處理的“潔蛋”）240         200       100

實驗雞蛋                       蛋殼菌落總數（單位：CFU/個） 

專家提醒

蛋殼上有小氣孔細菌可侵入

仝其根教授告訴記者，上世紀70年代，美國《蛋制品檢查法》就禁止“臟蛋”流通。在日本、加拿大、澳大利亞等國家，上市銷售的雞蛋100%都是通過清洗消毒處理過的“保潔蛋”。但是，目前在我國還沒有相關標準。

仝教授說，沒有經過處理的雞蛋，蛋殼表面會沾染雞糞、血跡、羽毛、飼料粉末等諸多污染源，可能是禽流感、沙門氏菌、大腸桿菌等病原的攜帶載體，低溫或常溫下，病原在雞蛋表面臟物中存活的時間也會較長。而且，看似密閉的蛋殼，其實卻布滿了肉眼看不到的小氣孔，蛋殼表面的細菌、病毒會通過氣孔侵入并污染雞蛋內部，食用這樣的雞蛋就不安全了。因此，散裝蛋不衛生，存在安全隱患，不建議購買。如果購買了，也一定要清洗，并擦干表面水分之后再食用。

對于3號到７號雞蛋，蛋殼表面的菌落總數呈現不明顯的差距，但全都在2000CFU/個以下，比人手上的菌落總數少，可以說，這些雞蛋是比較安全的。其中，3號到6號雞蛋，是經過清洗消毒過的“保潔蛋”，由于清洗會縮短保存時間，而為了延長保存時間，慣用的方法就是在清洗后在蛋殼表面涂上一層食品級油膜，對蛋殼進行“封鎖”。但是，這些油膜一般是化學物質，存在二次污染的隱患。

專家支招

煮蛋前最好清洗擦干

大多數人喜歡鍋邊、碗邊敲碎雞蛋，然后又在鍋和碗的上方打開雞蛋，這樣一來，蛋殼上的細菌、病毒是不是就很容易進入生蛋里了？怎樣打雞蛋才更安全？

仝教授支招說，首先搖一搖雞蛋，感受一下內部是否有晃蕩和水響，再嗅一下雞蛋的氣味，如果蛋內晃蕩有水響、蛋重量輕，蛋殼表面光滑且有異味，那么雞蛋可能是壞蛋或已不新鮮了。如果是新鮮雞蛋，再看一下蛋殼表面是否潔凈，如果蛋殼表面有污染，應用水清洗，并擦干表面的水，再打蛋。打蛋時，如果不小心將蛋殼混入到了蛋液中，應立即將其濾出。打蛋后，如果是散彈且有異味，或者蛋殼膜內有霉斑、蛋黃粘在蛋殼上，這樣的雞蛋都是不能食用的。如果是煮雞蛋，最好清洗、擦干表面水分后，再放入鍋內。

本報記者劉琳于海波 文并攝 J003 J015